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山东为泽机械设备有限公司

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电加热啤酒设备酿造技术、500L精酿啤酒设备酿造工艺

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张军

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所在地区: 山东 济南市

   

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详细信息

电加热啤酒设备酿造技术、500L精酿啤酒设备酿造工艺

山东为泽500L精酿啤酒设备的酿造工艺:

一、备料准备

啤酒麦芽

大麦芽是啤酒酿造中及其重要的原料,大麦芽中的淀粉含量及水解酶含量和品质决定了啤酒的品质。
大麦有多个品种,可以分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。酿造啤酒一般用二棱大麦,因为二棱大麦的麦粒饱满,淀粉含量多。不同产区的麦芽品质也会有很多差异,欧洲、澳洲盛产高品质的大麦芽。
为了酿制色泽的啤酒,往往也会选用很多特色麦芽,比如淡色麦芽、小麦芽、焦香麦芽等等。
为泽公司常年跟国内外优质麦芽加工厂合作,可以帮客户代购不同种类的麦芽原料

 

啤酒酵母

酿造香醇的啤酒离不开酵母,不同类型的酵母酿制出的啤酒也不同,酵母是啤酒的灵魂。
酵母是一种活性菌种,在发酵罐中与麦芽糖充分反应,生成饮料,即啤酒。
啤酒酵母的种类多达几千种,适用于不同工艺啤酒的酿制。简单区分有上面发酵酵母和下面发酵酵母。
为泽公司常年与国内外优质酵母供应商合作,可以帮客户代购不同种类的干酵母和试管菌种,并且可以教授客户自己培育酵母菌种。

 

啤酒花

啤酒花是啤酒酿造过程中必不可少的原料,它赋予了啤酒的特质——迷人的苦涩和酒花香气。同时,酒花本身又具有一定程度的杀菌。
酒花分为苦花和香花,在糖化过程的不同时间段投放进。具体细分,世界不同产区的酒花品质也有很大不同。为了方便长时间保存,市面上常见的酒花都是经过加工萃取,制成了酒花浓 缩颗  粒,真空冷藏贮存。
为泽公司常年与国内外优质酒花供应商合作,可以帮助客户代购不同种类的酒花。

 

风味添加剂

酿制不同风味的特色啤酒,可以在酿造过程中添加适量的植物提纯添加剂。例如酿制樱桃味啤酒,草莓味啤酒,咖啡味啤酒,香草味啤酒等等。所有添加剂必须符合国家食品安全认证,保证对人体无  毒  害影响,同时不会影响啤酒的基底口 感。
为泽常年与国内外优质添加剂厂商合作,可以帮忙代购不同种类的风 味添 加剂。

 

500精酿原料投放比例:

原料

所需数量

麦芽

100kg

糖度

11.5-12BX(德国标准)

酒花

(1)一次投放苦花200g

(2)二次投入萨兹香花100g

酵母 

 添加量:千分之五至十

二、麦芽粉碎

麦芽粉碎装置主要是对酿酒主要原材料麦芽进行粉碎预处理。
麦芽粉碎程度会直接影响到后续麦汁糖化的效率和结果。

中型啤酒设备通常用对辊型粉碎设备,实现麦芽内芯粉碎完全,外皮破而不碎,从而保证后续糖化过程高效稳定,而麦皮可用作天然的过滤层。通过调节粉碎机的核心对辊距离,确认粉碎效果。

 粉碎操作麦芽粉碎前加水浸湿,保证粉碎过程中麦芽皮“破而不碎”麦芽粉越细越好,有利用于蛋白质分解和糖份的浸出。

 

三、糖化装置

糖化系统

糖化系统是整套啤酒设备的核心部分。配比粉碎好的麦芽投入适量适温的水中,经过糖化--过滤--煮沸--漩沉过程,完成源麦汁的制备。

糖化系统内外层罐体,阀体管件等均采用卫生级不锈钢材质。保证了啤酒的纯正口 感、卫生指标,同时也大大延长了设备的有效使用年限。
如果是放在酒店餐饮区,可以选择紫铜外包,使设备主体更显美观优雅。

 

糖化流程(蒸汽加热):

1.糖化煮沸罐中加酿造用水400L-440L升温至55℃(视冬季和夏季气温温度不同,投料水温有所改变)

2.将粉碎好的麦芽投入糖化锅内搅拌均匀,静置40分钟

3.蛋白质分解时间到开启蒸气升温到65℃,静置50分钟

4.糖化时间到开启蒸气到78℃(碘检)

5.开启糖化泵,将醪液泵入过滤槽

6.开始过滤。

 

四、过滤流程

1.糖化完成后将醪液回流至清量,开启过滤阀进行过滤

2.视麦汁清亮情况掌握过滤阀开启的大小,随时观察过滤情况,以免麦汁出现浑  浊或停滤现象

3.出现浑浊必须重新打回流

4.出现停滤,应立即关闭过滤阀,将麦液搅拌起来,重新形成过滤层,回滤、过 滤直至滤完。

 

五、洗槽流程

1.初次过滤完毕后关闭过滤阀,将已准备好的350L72℃热水,泵入过滤罐中进行洗槽(要边加水边搅拌)

2.视原麦汁糖度决定洗槽次数及数量。

 

六、煮沸流程

1.麦汁过滤完毕全部泵入煮沸罐中,直至加温至煮沸

2.麦汁初沸加入一次酒花,苦花200g

3.沸终前十分钟投入香花100g

4.保持煮沸强度,煮沸过程结束

5.煮沸结束后,关闭加热、泵入旋沉槽,静止15-20分钟后排槽,泵麦汁入发酵罐。

 

七、泵酒流程

1.检查已消毒的发酵罐是否排净消毒水,投入酵母。

2.打开换热器自来水阀,冰水阀,麦汁阀,先将管道及换热器中的水泵出至流出麦汁后停管道泵、糖化泵。

3.将管口消毒联接发酵罐,打开阀门开管道泵、饮料泵即可进入泵酒入发酵罐。

4.视入发酵罐麦汁温度是否达至所需的发酵温度,控制麦汁管道阀门开启的大小

5.麦汁全部入罐后将温度调至所需的发酵温度9℃。

 

八、发酵装置

充分糖化后的成熟麦汁在发酵罐内进行发酵过程,主要是麦汁里的糖分和酵母进行一系列理化反应,变成碳酸酒体。
根据酿造工艺和啤酒种类的不同,整个发酵过程的时间大概是8 -- 20天。欧洲某些啤酒工坊偏向于让啤酒在发酵罐或者橡木桶里储藏更长时间,来熟化出风 味独特的啤酒。
过滤后的啤酒,可以在清酒罐内继续发酵和熟化。常规清酒罐的构造和发酵罐类似,也是双层不锈钢锥形罐体,配套降温和保温设施。也有的清酒罐会采用单层罐,放置在冷库内来保证持续的低温发酵温度。

整套啤酒设备的主体部分糖化系统,发酵系统,冰水罐等双层保温罐体部件,阀体管件等均采用卫生级不锈钢材质。保证了啤酒的纯正口 感、卫生指标,同时也大大延长了设备的有效使用年限。

 

发酵流程

1.酵母加入发酵罐后温度应一直控制在9℃±0.25℃,测原糖

2.一般酵母入罐6-12小时内即进入发酵,测量糖度或观察排是否有气体排出

3.如24小时后仍没有进入发酵状态,应视情况采取补救措施

4.当糖度降至4.3-4.5BX时封罐保压0.08-0.13MP,温度保持12℃±0.25℃。压力保持0.14mPA

5.封罐后约四天测双乙酰,达到国家标准后可降温至0-2℃

6.4至5天后可上架销售。

发酵期间严格控制温度、压力和糖度的变化,开、关阀门检查仔细后再开阀、开泵。后期温度降至0℃以后贮酒期间,在酒没有成熟前除专业人员任何人不许开罐放酒,否则影响酒的口感。

 

九、过滤装置

啤酒设备的过滤系统是将发酵后啤酒原浆中残存的酵母、麦醪、酒花 颗  粒  以及某些微生物过滤掉,使原本浑  浊的酒液变得清透。而过滤掉残存的不稳定 颗  粒 成 分,也有效减缓了酒液腐败变质问题,提升了可饮用卫生等级,同时也可以保证更长时间贮藏。

常规的啤酒过滤系统有烛式硅藻土过滤机、板框式硅藻土过滤机、膜过滤机等。

总之要想酿一罐好酒,除了精湛的技术,还要做到细心、耐心、用心,方能将酒酿好。


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